Le travail de l’huître de Bouin
Les naissains d’huîtres arrivent dans les parcs de l’entreprise et sont mis en élevage entre octobre et mars.
L’origine est diverse : en majorité via des entreprises de production de naissains locales (France Naissain, Satmar, Marinove) ; issu de la pêche locale (rochers…) ou également via des collègues ostréiculteurs ou par captage naturel. A ce moment, l’huître a déjà entre 6 et 9 mois.
Selon l’origine du naissain, il peut-être soit triploïde (stérile), soit diploïde (avec un cycle de reproduction naturel).
Densité : 3 000 huîtres/poches (poches maille de 4 mm) dans 2 000 poches (couvrent 50 ares)
Dès le mois de janvier suivant, les naissains sont dédoublés ; c’est-à-dire qu’on les divise dans d’autres poches car ils n’ont plus assez de place pour se développer. Pour la première année du naissain, en un an, il a subi une première mortalité (environ 25 à 50%). Cette mortalité est normale et est considérée comme une sélection naturelle. Il est donc temps d’en prendre soin. Le maillage des poches passe donc de 4 mm à 9 mm et la densité va baisser à 500 huîtres/poches. Nous allons donc nous retrouver avec environ 6 000 à 7 000 poches sur 1,5 hectares.
Ce n’est que 1 an après que nous allons les cribler. Cette action consiste à séparer les petites huîtres des plus grosses. En effet si nous laissons une petite parmi les grosses, elle végétera toute sa vie. Cette étape est essentielle pour la qualité finale. Après le criblage, l’huître va rester entre 6 et 12 mois sur le parc de finition dans des poches mailles 14 mm pour une densité de 180 huîtres/poches : 12 000 poches sur 3 hectares.
Ces différentes étapes de travail, représentent le cycle de l’huître en ostréiculture. Ce cycle est continuel et perpétuel.
Dès lors que les huîtres ont entre 3 et 4 ans, nous sommes au mois d’octobre. Il est temps de penser aux fêtes de fin d’année et donc, de calibrer les huîtres. Autrement dit, les trier par « gamme de poids ». A cette étape-ci, une course contre la montre commence. Nous avons 2 mois et demi pour peser toutes les huîtres une par une (avec l’aide d’une calibreuse).
De cette action, vont ressortir toutes les tailles : les plus grosses (N°1) aux plus petites (N°5) et même certaines encore plus petites. Les huîtres vont alors retourner dans les parcs dit « de stockage » en attendant l’emballage pour Noël. Les plus petites, quant à elles, retournent 1 an en mer pour continuer tranquillement leur croissance.
Les Huîtres de Bouin labelisée « Site remarquable du Goût »
Bouin intègre au 31 mai 2023 la grande et prestigieuse familles des « Site Remarquable du goût »
Une grande reconnaissance pour nous, producteurs. Cela met en valeur les terroirs d’origine de ces produits et permet d’encourager une consommation de qualité.
Quelques Chiffres
Tonnage
100 tonnes/an
Environs
Superficie
7 hectares
2 hectares à terre
5 hectares en mer
Jusqu’à
18 000
poches d’huîtres
Naissains
6 000 000
de naissains/an
Salariés
2
salariés qualifiés
Points de vente
4
avec une équipe de 4 vendeurs
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